Compte tenu des conditions climatiques, notamment dans les territoires du nord, les recettes de base se devaient d’être généreuses pour affronter vaillamment les grands froids de l’hiver. La pomme de terre, le chou, les champignons et le gibier y furent donc consommés par tradition dans des soupes et des ragouts brulants et mijotés longtemps pour en extraire toute la saveur.
L’un de ces plats est le ragout de renne, le poronkärystis, servi avec de la purée. Le pain, comme dans la plupart des pays scandinaves, se prépare de préférence au seigle, mais se décline en dizaines de tailles, formes, saveurs. Le plus connu est le ruisleipa, servi sur toutes les tables. Craquant ou moelleux, il accompagne à merveille toutes les spécialités locales.
Le lait et ses dérivés comme le lait caillé, le yaourt, la crème sont très présents dans les recettes finlandaises, qu’elles soient sucrées ou salées.
Le poisson est sur toutes les tables, séché, fumé ou frais, mais ce sont les écrevisses, les rapus, qui ravissent les plus gourmands lorsqu’en vient la saison. Leur pêche est annoncée à grand renfort de publicité dès qu’elle démarre, tant les Finlandais en sont friands et qu’elles font partie du patrimoine culinaire du pays.
Parmi les incontournables figure aussi notamment le karjalanpiirakka, originaire de la région de la Carélie et qui est une galette en forme de pirogue, qui contient dans sa partie creuse de la pomme de terre, du riz, ou des carottes, et du fromage qui fond à la cuisson. On y croque simplement dedans à moins qu’elle n’accompagne une recette à base d’œufs hachés avec laquelle elle se marie parfaitement.
Le Kalakkuko, issu de la même région, est un pâté en croute fourré au poisson, il peut être consommé sur le pouce, ou à table, et de taille variable.
Le silli qui est le hareng pêché dans les lacs du pays est traditionnellement servi avec des pommes de terre vapeur et une sauce aux chanterelles. Quand arrive l’été et les beaux jours, les Finlandais sortent leurs barbecues au bord des lacs et font griller leurs fameuses saucisses, les grillimakaras, qu’ils dégustent trempées dans de la moutarde, en buvant une petite bière bien fraiche.
Mi-dessert mi-fromage, le leipäjuusto, est une espèce de pain au fromage, préparé avec du lait de renne ou de vache, caillé avant d’être passé au four, et servi avec de la confiture de mures dans un contraste vraiment divin. Une préparation familiale souvent offerte en guise de bienvenue.
En dessert, viennoiseries ou en pâtisseries à grignoter en journée, la douceur inimitable et fondante est le korvapuusti, une petite brioche à la cannelle, que l’on mange en sirotant un café. Les baies sont très appréciées des Finlandais qui n’hésitent pas à les mettre dans des sauces et des préparations pour apporter leur gout acidulé aux gibiers et autres recettes, le plus souvent les airelles. Mais c’est la myrtille qui se retrouve sur toutes les tables en été, prenant la forme de la fameuse tarte locale, la mustikkapiirakka.
Une gastronomie très originale, qui interpelle les papilles et permet de gouter à des saveurs complètement inédites.
